DOBIERZ SWÓJ GRILL
Wędzenie kiełbasy to tradycyjna metoda konserwacji i aromatyzowania mięsa, która zakorzeniła się w naszej kulturze. Współczesne wędzarnie elektryczne pozwalają na precyzyjną kontrolę procesu wędzenia, co czyni je idealnym wyborem zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych wędzarzy. Wędzarnia elektryczna umożliwia dokładne ustawienie temperatury i czasu wędzenia, co jest kluczowe dla uzyskania idealnego smaku i tekstury kiełbasy. W tym artykule przedstawimy krok po kroku proces wędzenia kiełbasy w wędzarni elektrycznej, od przygotowania mięsa i przypraw, przez cały proces wędzenia.
Jeżeli zastanawiasz się nad kupnem wędzarni elektrycznej, zapraszamy Cię do naszych artykułów, które przybliżają te urządzenia:
Wskazówki na start przygody z wędzeniem
Proces wędzenia kiełbasy przybliżymy na konkretnym przepisie. Mamy nadzieję, że dzięki konkretnemu przykładowi cały proces zostanie obrazowo przedstawiony (a Ty zyskasz od razu przepis na domową wędzoną kiełbaskę :) Zanim jednak przejdziemy do wędzenia kiełbasy mamy dla Ciebie kilka ogólnych porad na start wędzarniczej przygody z wędzeniem kiełbasy.
Wybór mięsa
- Proporcje tłuszczu: dobrze zbalansowana kiełbasa powinna zawierać około 30% tłuszczu, co zapewnia jej soczystość i smak.
- Klasyfikacja mięsa: używaj mięsa wysokiej jakości, najlepiej świeżego. Mięso dzieli się na różne klasy w zależności od zawartości tłuszczu i struktury mięśni - klasyfikacja mięsa często jest używana w przepisach i przez społeczność wędzarniczą i tak: mięso klasy I jest najchudsze oraz nie posiada ścięgien i błon; mięso klasy II to mięso z dodatkiem tłuszczu (bez ścięgien i błon); mięso klasy III zawiera najwięcej tłuszczu i tkanki łącznej.
- Do produkcji domowych wędzonych kiełbas można używać różnych rodzajów mięsa (a także ich mieszanek), w zależności od pożądanego smaku i konsystencji. Najczęściej stosuje się wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, drób, dziczyznę oraz baraninę i jagnięcinę. Kluczowe jest osiągnięcie odpowiedniej równowagi między mięsem chudym a tłustym, aby kiełbasa była soczysta, smaczna i miała odpowiednią teksturę.
Przygotowanie mięsa
- Mielenie: używaj sit o różnych średnicach do mielenia, aby uzyskać różne tekstury. Grubiej zmielone mięso nada kiełbasie bardziej rustykalny charakter. Mięso klasy I czyli chude mieli się na dużych oczkach, natomiast mięso klasy III na małych.
- Temperatura mięsa: mięso powinno być schłodzone, ale nie zamrożone, ułatwia to mielenie i mieszanie (to samo tyczy się jelit, jelita wystawione na słońce i w ten sposób podgrzane mogą z łatwością pękać).
Nadziewanie
- Napełnianie jelit: nie napełniaj jelit zbyt mocno, aby uniknąć ich pękania podczas gotowania lub wędzenia. Jelita często zakonserwowane są solą, dlatego przed użyciem należy je dokładnie wypłukać nazewnątrz jak i wewnątrz oraz pozostawić w wodzie do namoczenia.
- Usuwanie pęcherzyków powietrza: przebijaj kiełbasy igłą lub wykałaczką, aby usunąć powietrze, co zapobiega ich pękaniu i zapewnia równomierne wędzenie.
Wskazówki dla początkujących
- Zawsze zaczynaj od małych ilości mięsa, aby opanować technikę.
- Prowadź dziennik wędzenia, zapisując rodzaj używanego drewna, przypraw i czasu wędzenia, aby móc powtórzyć udane próby.
- Eksperymentuj z różnymi rodzajami mięsa i przyprawami, aby znaleźć swoje ulubione kombinacje.
Wędzenie domowej kiełbasy krok po kroku (poradnik i przepis)
Składniki
- 4 kg karkówki wieprzowej
- 2 kg boczku
Peklowanie
- 180 g soli do peklowania
- 6 łyżeczek pieprzu czarnego (całego, rozgniecionego)
- 3 łyżeczki majeranku
- 3 łyżeczki tymianku
- 3 łyżeczki jałowca
- 1 łyżeczka ziela angielskiego
- 10 liści laurowych
Mieszanie mięsa
- 8 ząbków czosnku
- łyżka octu winnego
- łyżeczka cukru
- 100 ml przegotowanej (i ostudzonej) wody
Nadziewanie
- ok. 8 metrów cienkich wieprzowych jelit
Narzędzia
Niestety w przypadku kiełbasy musisz się nieco bardziej przygotować. Niezbędna oczywiście będzie maszynka do mielenia mięsa z nakładkami o różnej wielkości oczek oraz nakładka do nadziewania jelit (jeżeli takową posiada Twój sprzęt) jeżeli nie posiadasz nakładki, potrzebna będzie maszynka do nadziewania jelit.
Peklowanie
- Zagotuj wodę (2 l).
- Dodaj przyprawy do peklowania.
- Dokładnie wymieszaj (do całkowitego rozpuszczenia peklosoli).
- Dolej 2 l zimnej wody i wywar odstaw do całkowitego ostygnięcia.
- Nakłuj mięso i włóż do garnka z wywarem. Mięso musi być całkowicie zanurzone (możesz je np. dociążyć obciążonym talerzem). Garnek wstaw w chłodne miejsce (np. lodówka, piwnica; temperatura peklowania powinna być utrzymana w przedziale 4-6°C).
- Peklowanie powinno trwać przynajmniej 7 dni.
Jeżeli nie chcesz "tracić" czas na peklowanie mięsa możesz najpierw zmielić mięso, dodać do niego przyprawy i dokładnie wymieszać (jak w przypadku standardowego kroku "mieszanie mięsa). Wymieszane mięso wstawić do lodówki na 24-godzinny, po czym przejść do kroku dolewania przegotowanej wody i nadziewania jelit.
Tylko broń Cię Panie dodać bezpośrednio do mięsa mielonego 180 g peklosoli! W takim przypadku dodaj 60 g zwykłej soli morskiej oraz 60 g peklosoli.
Peklowanie na mokro jest rzadziej stosowane w przypadku domowej wędzonej kiełbasy. W przypadku przyrządzania domowej wędzonej szynki peklowanie na mokro nada jej wyjątkowej kruchości. Mięso na kiełbasę i tak mielimy więc to "zmiękczanie" nie jest konieczne. Peklowanie na mokro może nadać gotowemu wyrobowy większej głębi smakowej, jednakże nie każdy wyczuje różnicę. Najlepiej eksperymentować i na własnym doświadczeniu stwierdzić, jaka metoda jest dla Ciebie odpowiedniejsza.
Mieszanie mięsa
- Po wyciągnięciu mięsa z marynaty peklującej opłucz dokładnie mięso i odsącz ręcznikiem papierowym.
- Pokrój na mniejsze kawałki (aby zmieściły się w maszynce do mielenia) i zmiel mięso. Mała rada - zimne mięso łatwiej będzie zmielić a później nadziewać, jeżeli np. podczas mieszania już zmielonego mięsa stwierdzisz, że zbyt mocno się ociepliło, możesz je na chwilę włożyć z powrotem do lodówki.
- Do zmielonego mięsa dodaj przegotowaną wodę, w której naprzód rozpuść cukier i dodaj ocet winny. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek (lub drobno posiekany).
- Mięso dokładnie wymieszaj. Dobrze wymieszane/wyrobione mięso będzie samo odchodzić od ręki.
Nie zawsze dodaje się wody do mięsa mielonego na naszą kiełbaskę. Jednakże proces ten ma kilka zalet:
- Ułatwienie mieszania: dodanie wody sprawia, że mieszanie mięsa i przypraw staje się łatwiejsze. Mieszanka jest bardziej jednorodna, a przyprawy są równomiernie rozprowadzone.
- Tekstura kiełbasy: woda może pomóc uzyskać bardziej soczystą i delikatną teksturę kiełbasy. Pomaga również w wypełnieniu jelit, co zapobiega tworzeniu się pustych przestrzeni.
- Ułatwienie nadziewania: dodanie wody zmniejsza lepkość masy mięsnej, co ułatwia jej przepływ przez maszynkę do nadziewania jelit.
- Dodatkowe nadanie smaku: w naszym przepisie tylko delikatnie wzbogacamy wodę, którą dodamy do mięsa. Jednakże jak w przypadku zalewy peklującej możesz stworzyć wywar ze swoich ulubionych przypraw, który jeszcze bardziej wzbogaci smak kiełbasy.
Nadziewanie
- Przygotuj jelita - dokładnie wypłucz z zewnątrz jak i wewnątrz i pozostaw na 30 minut w wodzie do namoczenia.
- Zwiąż jeden koniec jelita i zacznij proces nadziewania. Jelita powinny być dość "mocno" napełnione, jednakże zbyt mocne napełnienie poskutkuje uszkodzeniem delikatnego jelita.
- Nakładając mięso do maszynki do nadziewania, zwróć uwagę, aby było ono dokładnie "ubite" w maszynce. Zabieg ten ma na celu uniknięcia tworzenia się pęcherzyków powietrza w kiełbasie.
Woda do płukania jelit z dwóch powodów powinna być letnia:
- Elastyczność jelit: letnia woda pomaga zwiększyć elastyczność jelit, co ułatwia nadziewanie i zmniejsza ryzyko ich pękania podczas napełniania.
- Usuwanie soli: jelita są często konserwowane w soli. Letnia woda skuteczniej rozpuszcza i usuwa sól.
Letnia woda. Jeżeli zbyt mocno nagrzejesz jelita, uzyskasz odwrotny efekt - zaczną się one rozpadać i pękać podczas wędzenia.
Najczęstsze błędy początkujących wędzarzy podczas nadziewania jelita:
- Nadmierne napełnianie jelit: zbyt mocno napełnione jelita mogą pękać podczas gotowania lub wędzenia. Upewnij się, że nadzienie jest równomiernie rozprowadzone, ale nie zbyt ciasno.
- Pęcherzyki powietrza: powietrze uwięzione w jelitach również może pęknięciem kiełbasy podczas wędzenia lub w procesie gotowania.
- Niewłaściwa temperatura nadzienia: mięso powinno być dobrze schłodzone przed nadziewaniem. Zbyt ciepłe mięso utrudnia proces nadziewania, ponieważ jest bardziej kleiste.
- Niedokładne mieszanie: niedokładnie wymieszane przyprawy sprawią, że kiełbasa będzie miejscami zbyt mocno przyprawiona a miejscami niedoprawiona. Mieszaj mięso dokładnie, aby zapewnić jednolity smak.
- Niewłaściwe przygotowanie jelit: jeśli jelita nie są odpowiednio namoczone i wypłukane, mogą być kruche i trudne do nadziewania oraz okropnie słone.
- Brak kontroli nad procesem nadziewania: początkujący mogą mieć tendencję do zbyt szybkiego nadziewania jelit, co może prowadzić do problemów. Zachowaj cierpliwość i kontroluj tempo nadziewania.
Wędzenie
- Zanim rozpoczniesz właściwy proces wędzenia, obowiązkowo należy osuszyć kiełbasę. Zaraz po napełnieniu jelit farszem rozwieś kiełbasę na kijach i odstaw na 2 godziny do "odpoczęcia" w temperaturze pokojowej. Następnie rozwieś w nagrzanej wędzarni (tak, aby kiełbasa się ze sobą nie stykała, powiedzmy ok. 2 cm odstępu od siebie). Jeżeli posiadasz wędzarnie elektryczną Borniak zamień generator dymu na wentylator (osuszacz)(wędzarnie elektryczne Alwi mają wbudowany osuszacz w generator dymu), komin ustaw na maksymalną przepustowość i usuń ochronną tackę (umieszczona pod otworem komina). Kiełbasę osuszaj w temperaturze 30°C przez 90 minut. Kiełbasa musi być sucha i ciepła w dotyku.
- Zwiększyć temperaturę do 60°C, włączyć generator dymu i wędzić przez ok. 6 godzin lub uzyskana odpowiedniego koloru.
- Cały proces wędzenia pochłonie ok. 2 l zrębków wędzarniczych. Do tego przepisu polecamy użycie mieszanki Buku oraz Czereśni.
We wpisie o przyrządzaniu pierwszej domowej wędzonej szynki przybliżyliśmy, czym charakteryzują się poszczególne gatunki drewna w kontekście otrzymywanych smaków i aromatów, serdecznie polecamy cały artykuł:
Dlaczego kiełbasa nie może się stykać podczas wędzenia? Istnieje kilka powodów:
- Równomierne przenikanie dymu: Gdy kiełbasy są rozłożone w taki sposób, że nie dotykają się nawzajem, dym może swobodnie otaczać każdą z nich. To zapewnia równomierne przenikanie dymu i jednakowy smak oraz aromat.
- Unikanie wilgoci: Gdy kiełbasy stykają się ze sobą, w miejscach styku mogą gromadzić się wilgoć i tłuszcz. To może prowadzić do nierównomiernego wędzenia oraz problemów z bakteriami, które rozwijają się w wilgotnych warunkach.
- Estetyka: Kiełbasy, które się stykają, mogą mieć nieestetyczne plamy i nierówne wędzenie w miejscach styku. To może wpływać na ich wygląd i smak końcowego produktu.
Gotowanie
- Gdy proces wędzenia będzie dobiegać końca, zagotuj wodę i odstaw do lekkiego przestygnięcia (80°C).
- Wędzoną kiełbasę włóż do wody i parz przez 30 minut pilnując, aby temperatura wody nie spadła poniżej 70°C.
- Wyparzoną kiełbasę wyciągnij i umieść w przewiewnym i chłodnym miejscu do ostygnięcia i podsuszenia.
Alternatywnie do procesu gotowanie możesz podpiec kiełbasę w wędzarni elektrycznej, w tym celu po upływie ok. 6 godzin właściwego wędzenia zwiększ temperaturę w wędzarni do 90°C i wędź przez 30 minut. Jeżeli jesteś zdecydowany na podpiekanie kiełbasy (już na etapie jej przygotowania), do mięsa mielonego możesz dodać 200 ml przegotowanej wody zamiast 100 ml.
Którą metodę wybrać?
- Podgotowanie (Parzenie) jest lepsze, jeśli chcesz uzyskać soczystą, miękką kiełbasę z jednolitą teksturą i minimalnym ryzykiem pękania. Jest to szczególnie polecane do kiełbas wędzonych na zimno i półsurowych.
- Podpieczenie jest idealne, jeśli chcesz uzyskać intensywniejszy/bardziej wyrazisty smak oraz chrupiącą skórkę. Jest to doskonałe wykończenie dla kiełbas wędzonych na ciepło lub takich, które będą podawane na gorąco.
Grilloholicy - Twój salon z grillami i wędzarniami premium!
- Tel.: +48 600 517 941
- Email: info@grilloholicy.pl
